Leverworst, bloedworst, metworst en een 'zije' spek hangen te drogen op zolder.

'Het laatste Keuje'

Bij mijn schoonouders hebben ze 'het keuje' laten slachten en dat moet worden verwerkt.

Mijn schoonmoeder, boerin Johanna Hubers een ware keukenprinses, maakt er een echt ouderwets ritueel van wat met recht de naam draagt: 'Het geslacht aan kant maken'. Zij vraagt mij mee te helpen.

Ik voel me vereerd. Gezien haar leeftijd zou het wel eens 'het laatste keuje kunnen zijn'.

In de keuken wordt alles weggezet wat er niet noodzakelijk hoeft te zijn. De matten gaan eruit en de keukentafel gaat in de grootste stand. Emmers, grote pannen teilen en potten zijn schoongewassen.

De inkopen van zout, kruiden, meel en darmen zijn in huis. Stapels theedoeken liggen voor het grijpen. Grote pannen water zijn aan de kook.

Er heerst een gezonde spanning. De messen zijn geslepen. Het werk kan beginnen.

De grote stukken vlees komen binnen: de kop in tweeën gehakt, de poten in drieën met een klein stukje vel nog aan elkaar, het staartje evenzo. In de bakken de oren, de 'kieuwen' ( kinnebakken ), de tong, de lever, de nieren, het hart, de hersenen, het bloed en de darmen. Het hele keuje is binnenste buiten gekeerd: mooie hammen, zijen spek, karbonades en het muisje.

De hele massa overziend vraag je je af hoe te beginnen. Het 'kort vlees', de kop, de oren, het zwoerd en de lever verdwijnen in de pannen kokend water om later te worden verwerkt tot zult, balkenbrij, bloed- of leverworst.

De 'zijen' spek en hammen worden in stukken gesneden, gezouten en te drogen gehangen. De reuzel en de spekstukjes worden uitgebakken, gezeefd en de kaantjes gescheiden van het vet.

De karbonades, het muisje even apart gelegd, dat wordt straks smullen, ook voor de pastoor?! 

Dit vraagteken /uitroepteken zal ik even uitleggen:

De bewoners van  Brabant en Limburg waren het merendeel katholieke mensen van boeren komaf en trouw aan de kerk met overwegend grote gezinnen. Gezinnen van 8 – 12 of meer kinderen was heel gewoon. Het maakte de kerkgenootschap groot. Maar betekende ook dat er veel monden moesten worden gevuld. Voor menig ouder een zware klus.

Daarbij was het traditie dat door de gelovigen ook aan de geestelijken; de pastoor – kapelaan en huishoudster wat van eigen opbrengst werd afgestaan. Bij het geslacht van een keuje werd menig stukje vlees, worst, ham of spek bij de pastorie afgegeven.

Indien het volgens de pastoor te vaak spek was, werd luid en duidelijk via de preekstoel tijdens de zondagsmis verkondigd dat ook in de pastorie de voorkeur werd gegeven aan het lekkere vlees in plaats van spek. Dit zette menigeen onder druk om het beste aan de pastoor te geven.

Echter mijn schoonmoeder vond het rechtvaardiger om “Hanneke”, een buurvrouw die altijd met hand- en spandiensten klaarstond, met deze lekkernij te verwennen in plaats van meneer pastoor.

Mijn schoonmoeder is een ware manager; dit hierin, dat daarin, nu toevoegen, enz. Zouten, kruiden, het pruttelt, kookt, stoomt en koelt af.

In het begin ruikt het nog lekker naar gebakken vlees, maar dan gaat het overheersen. Het hele huis en iedereen ruikt naar vlees, de weeïge lucht is inmiddels overal.

De pannen met bloedworsten en leverworsten zijn gevuld. De schalen met kaantjes, balkenbrij en zult, de vetpotjes met vet.

Nu nog het gehakt, de metworsten en de braadworsten. De darmen eerst schoonwassen. Spoelen, spoelen en nog eens spoelen. Dan kijken of er geen scheuren in zitten en in een schaal doen.

De worstmachine wordt aan het tafelblad vastgezet, de darmen om het pijpje, het gehakt in de machine en draaien zodat de darmen worden gevuld. Voorzichtig, anders springen de darmen en valt het gehakt eruit. Een deel van de worsten worden gedroogd, de rest gaat de diepvries in.

Nu nog alles ontvetten, opruimen, poetsen, dweilen, matten terugleggen en…. lekker eten.

Nu de voorraadkamer weer is gevuld kan het gezin met de 8 kinderen met aanhang weer aanschuiven om mee te eten.

Dit was het laatste keuje wat mijn schoonmoeder 'mee aan kant heeft gemaakt'.

Later heb ik zelf nog ooit eens een ham gezouten in een babybadje en gedroogd. Heel lekker maar let op: geen vliegen erbij, niet te snel – te droog, of te lang. Met andere woorden, het oog van de boerin maakt de hammen lekker. Deze belevingen waren vroeger normaal in alle boerengezinnen. Aan mijn kinderen kan ik het doorvertellen maar een echte beleving kan ik ze niet geven.    

2016, Resie Hubers - Hofmans.        

Boerderij Albert Hubers en Anna Goossens, Hoogeweg 11.

Hier in Escharen spreekt men meestal van 'vèrke' of 'verreke'. Maar ook het woord 'keuje' kwam voor, maar dit was vooral in het gebied boven de Maas in gebruik. Maar kwam dus een van de ouders van 'over de Maas' vandaan, dan gebruikte men in een gezin ook dit woord.

Als een 'zeug' wierp dan moesten er baggen (biggen) worden gevangen. Na wat gegroeid te zijn werden dit 'keuje', dan 'schuttelingen' en tenslotte werden het 'verrekes'.

Overzicht van het dialect wat hier in de omgeving wordt gebruikt voor het woord 'varken'.

Bron: Dialectwoordenboek.

foto's bij dit verhaal komen van de site Vers-Inspiratie.